Kvašené okurky, zelí, tvaroh, cider, medovinu a spoustu jiných dobrot připravených pomocí kvašení už jste určitě ochutnali a dobře znáte. Ale kávu? Ano, i káva se dá fermentovat. Chutná ovocně, květinově, když ji ovoníte, ucítíte malinko alkoholu.

Ale postupně.

Jak se zpracovávají kávová zrna?

Když farmáři sesbírají kávové třesně, musejí je nějak zpracovat. Zpracování má velký vliv na chuť kávy, ale také na její cenu. Existují tři základní metody zpracování kávy:

1. Suchá: nejstarší metoda zpracování kávy a nejjednodušší, protože k ní není potřeba voda. Kávová zrna se nechají jednoduše uschnout a pošlou se do pražírny.
2. Mokrá: nejnáročnější způsob, ze kterého se získává opravdu kvalitní káva. Kávová zrna se očistí ve vodě a pak promytá suší.
3. Medová: Na pomezí mezi suchou a mokrou metodou. Kávovým zrnům se nejdřív odstraní slupka, ale ponechá dužina. V té se zrníčka usuší a pak zpracovávají jako u suché metody.

U každé z metod dochází ke kvašení přirozeně. Problém je, že přirozené kvašení farmáři nemohou stoprocentně kontrolovat. A to je vždycky riziko. Pokud by totiž fermentace trvala příliš dlouho, zrna by mohla začít hnít a pár zrnek pak může zkazit celou úrodu. Na druhou stranu, byla by škoda už existující přirozený proces kvašení nevyužít. A právě z této myšlenky vychází nová technika řízené fermentace.

Co je to fermentace?

Fermentace neboli kvašení je jednoduše řečeno přeměna. Mikroorganismy, například bakterie nebo kvasinky, při ní rozkládají cukry. Z těch se pak stávají jednodušší látky jako kyseliny a alkohol, čímž vznikají nové věci a chutě. Jako třeba kysané zelí nebo nové chutě u kávy. Kávové třešně mají cukru plno, takže jsou pro kvašení ideální. Zejména v případě, že je to kvašení kontrolované a nehrozí, že při něm třešně zplesniví.

Jak fermentujeme kávu?

V současnosti existují tři druhy řízené fermentace kávy.

1. Aerobní: Při ní se sesbírané třešně nechají za přítomnosti vzduchu určitou dobu odpočívat v nádobě nebo v pytli.
2. Anaerobní: U tohoto způsobu se kávové třesně uzavřou v nádobě nebo ve vaně naplněné vodou a dochází ke kvašení bez přístupu vzduchu.
3. Karbonická macerace: Je podobný proces, který využívají vinaři při výrobě vína. Rozdíl je v tom, že u kávy farmáři fermentují celé třešně a ovocná dužina se rozkládá zevnitř.

Jak chutná takto fermentovaná káva: v kávě cítíte červené víno, whiskey nebo banány.

Nalákali jsme vás?

Pak není nic jednoduššího, než přijít ochutnat. Vyzkoušejte například naši Colombii fermentovanou s maracujou!