Pražení kávy: Jak je to se stupni pražení?

Upražit kávu je podobně složitý proces jako uvařit jídlo špičkové chuti. Pojďte nakouknout, jak to děláme my v Penerini, a dozvědět se to nejdůležitější o stupních pražení. 

Jak se praží káva?

Nejlepší pražiči se stejně jako nejlepší šéfkuchaři učí celý život. My v Penerini pražíme kávu manuálně. Můžeme tak reagovat na to, co se s kávou právě děje. Náš pražič upravuje teplotu a čas pražení tak, aby ohlídal jemné nuance v chuti a našel pro každou kávu ten nejlepší profil. 

Jak pracuje pražič kávy?

Pražič u každé kávy nejprve upraží malé množství na malé pražičce, většinou tři různé vzorky podle stupně pražení. Ty pak v pražírně degustuje, aby upravil specifikace, které nastaví na velké pražičce. Teprve podle toho potom praží větší množství kávy.

Základní stupně pražení kávy

Káva se začíná pražit tak, že se do rozpálené pražičky nasypou zelená zrna. Jakmile spadnou do bubnu pražičky, začíná je pražit horký vzduch. Pražení je většinou hotové během 10 – 15 minut, záleží na druhu zrn a na tom, pro jaký druh výsledné kávy se praží.

„Každá káva vyžaduje trochu jiné pražení. Na filtrovanou kávu jsou zrna pražená světleji než na espresso,“ vysvětluje Nela Farkašová z Penerini.

Jak se zrna točí v bubnu, káva postupně tmavne. Zhruba po devíti minutách uslyší pražič první prasknutí – tzv. first crack. Teprve poté začínají v zrnu důležité chemické změny. Podle nich rozlišujeme tři stupně pražení:

• Světlé pražení znamená, že káva stráví v bubnu zhruba 11 – 12 minut. Protože teprve po prvním prasknutí začínají v kávě pracovat cukry, má světle pražená káva výraznější aciditu a ovocnější tóny.
• Střední pražení, které se děje okolo 13. minuty znamená, že cukry začínají karamelizovat. Kyselost ustupuje a kávová zrna jsou sladší.
• Tmavé nebo silné pražení znamená, že sladké tóny přecházejí do čokoládových a později hořkých. Tato kávová zrna se praží okolo 14 – 15 minut.

Rozšířená stupnice pražení kávy

Kromě tří základních stupňů pražení kávy se můžete setkat ještě s touto podrobnější stupnicí pražení kávy:

• Light Cinnamon: velmi světlé zrno s výraznou aciditou
• Cinnamon: světle hnědé zrno, stále s výraznou aciditou
• New England: stále světle hnědé zrno, ale tady začíná první crack
• American, Light City: tmavší světlá barva zrna, sladší chuť
• City Plus, Medium: středně hnědá barva zrn, v kávě cítíte všechny chutě
• Full City: středně tmavá, hnědá barva zrn s lehce hořko – sladkou chutí
• Light French, Viennese: tmavě hnědá barva zrn, karamelové tóny v kávě
• French: tmavě hnědá zrna, lehce spálené tóny a skoro žádná acidita
• Halian: velmi tmavá zrna, silnější spálené tóny
• Spanish: hodně tmavá zrna, téměř černá, prázdná, hořká chuť

Jak pražíme kávu my v Penerini?

V Penerini se snažíme o to, abyste ve výsledné kávě cítili chutě samotné odrůdy. Kávu pražíme manuálně a pouze po pěti kilech oproti velkým komerčním společnostem, které do pražičky dávají šedesát a víc kilo zrn. Proces pražení pak zastavujeme chvíli po prvním cracku.

„Dáváme přednost jemněji pražené kávě – na podrobnější stupnici jsme mezi stupni Cinnamon a City Plus,“ vysvětluje Nela Farkašová.

Jak praží kávu velké společnosti?

Velcí komerční prodejci kávy nechávají zrna dojít až do momentu druhého cracku.

„Káva má díky tomu vždycky zaručený hořký dozvuk,“ říká Nela Farkašová a doplňuje ještě další vysvětlení tmavého pražení: „Více upražené kávy lépe krémují. Pro komerční kavárny je to bezpečnější varianta, pokud mají v provozovnách nepříliš zkušené baristy. S přepálenou kávou se pracuje jednodušeji než s jemně upraženou výběrovou.“ 

Je rozdíl pražit jednodruhovku a směsi?

Obecně platí, že pokud pražíte kávu, ze které nemícháte směsi, praží se jednodruhovky spíš méně. Naopak na směsi je vhodnější káva tmavší.

Zajímají vás podrobnosti?

Přijďte k nám na ukázku pražení kávy, kterou tvoříme na míru podle poptávky. Detailní informace naleznete tady.